Το οσόμπουκο προέρχεται από την κορυφή της κνήμης που έχει
υψηλότερο ποσοστό οστών προς κρέας από άλλα κρεατικά κομμάτια
μοσχαρίσιου κρέατος, και είναι το γνωστό μοσχαρίσιο κότσι osso buco,
που σημαίνει κόκκαλο με τρύπα πλαισιωμένο με τρυφερά κομμάτια κρέατος
(το γνωστό ποντίκι), Είναι χαρακτηριστικό πως η πλούσια περιεκτικότητά
του σε κολλαγόνο, αλλά και η νοστιμιά που έχει το μεδούλι στο εσωτερικό
από το κόκκαλο, κάνει τις σάλτσες σας υπέροχες.